武冈兰花干：方寸豆干上的工艺之舞|武冈网

武冈兰花干，这道源自湘西南的传统豆制品，以其独特的形态与醇厚的风味，成为武冈”卤菜之都”美誉中不可或缺的一笔。它不仅是味觉的享受，更是一场融合了刀工、火候与卤艺的匠心展示。

精工细作：从豆干到”兰花”的蜕变

制作武冈兰花干的第一步，从选择优质的卤水老豆腐开始。这种豆腐质地坚实、豆香浓郁，是承载后续复杂工艺的理想基材。经验丰富的师傅会将豆腐切成厚度约1.5厘米的规整块状，为接下来的核心工序——剞花刀做好准备。

剞花刀是兰花干成型的关键。师傅手持特制竹刀，在豆腐块两面以精确的斜角切入，深度直达豆腐厚度的五分之四，行刀必须均匀而果断，确保每一刀的间距与深度近乎一致。切好后，用手轻轻拉伸，豆腐块便会魔术般地展开，呈现网格状、形似兰花的优美形态。这道工序不仅是为了美观，更是为了让豆干在后续加工中能充分吸收滋味。

定形增香：油炸与卤制的双重奏

成型的豆腐坯需立即进行油炸定形。油温的控制至关重要，需稳定在七成热（约180℃）左右。将豆腐坯缓缓滑入油锅，瞬间的高温使其表面迅速结皮、起泡，形成一层金黄酥脆的外壳，而内部则保持柔软。这个过程不仅锁住了水分，更赋予了豆干独特的蓬松质感。

油炸后的豆干迎来了风味的升华——卤制。武冈兰花干的卤汁是其灵魂所在，通常由十几种天然香料与中草药熬制而成，如八角、桂皮、花椒、小茴香等。各家老字号都有其秘而不宣的配方比例。将炸好的豆干放入温热的卤汁中，小火慢煮约半小时，期间需不时翻动，确保每一处”花瓣”都饱吸卤汁的精华。关火后，豆干仍需在卤汁中浸泡数小时，让风味彻底渗透。