卤鼎沸腾，药香四溢，一块块豆腐、一只只铜鹅在深褐色的卤水中沉浮，汲取着二十多味中草药的精华，这便是传承了两千多年的武冈卤菜制作场景。
在湖南邵阳的西南部，有一座历史悠久的小城——武冈2。这里不仅有秀美的自然风光，更有令人垂涎欲滴的美食文化，其中武冈卤菜以其独特的风味和深厚的历史底蕴，成为了当地饮食文化的一张亮丽名片。
相传秦始皇为求长生不老丹，遣卢生、侯生二位方士入东海求仙丹。卢、侯二生自知无法完成使命，便逃居湖南武冈云山。
他们深居简出，就地取材，采用宫廷饮食配方，结合炼丹的中药配方，始制豆腐和食品，这便是武冈最早的卤菜。之后由于口味独特，卤制方法逐渐传入民间。
01 王宫贡品：明清时期的荣耀
武冈卤菜在明清时期达到鼎盛。明永乐二十一年（公元1423年），朱元璋第十八子岷王朱楩分封至武冈，建立了王邸，世袭十四代，历时272年，形成了悠久的王城文化。
相传武冈卤菜就是岷王朱楩的宫廷菜肴，后流入民间1。岷王将武冈卤菜作为贡品进献朝廷，宫廷众人品尝后赞不绝口，此后武冈卤菜成为宫廷贡品的定例。
在漫长的历史岁月中，武冈卤菜历经传承与发展，不断融合当地的风土人情和饮食文化，逐渐形成了如今独具特色的风味。
02 药卤精髓：武冈卤菜的独特技艺
武冈卤菜最大的特色在于其独特的“药卤”技艺。它采用二十多味名贵药材，以独特工艺熬制成卤水，对各类食材进行反复浸煮。
这些香料和草药经过精心配比，放入卤鼎中，加入猪筒子骨汤，用文火慢慢熬制。在熬制过程中，各种香料和草药的味道相互交融，慢慢释放出来，使得卤水香气四溢，滋味浓烈。
武冈卤菜着色是用焦糖溶液，也就是将白砂糖炒至熔化后加水制作而成，不使用任何色素和食品添加剂25。这种传统工艺从秦朝延续至今，业内一直保持着这种传统，故黑色或褐色一直都是武冈卤菜的本色。
03 复杂工艺：美味背后的匠心
武冈卤菜的制作工艺极为复杂，其他卤菜大多一次做成，而武冈卤菜却要经过多次卤制。首先将选好的食材进行初步处理，如清洗、焯水等，去除杂质和血水。
然后将处理好的食材放入已经熬制好的卤水中进行卤制。卤制过程中，要严格控制火候和时间，让食材均匀受热，充分吸收卤水的味道。
卤制一遍后，将食材捞出晾干，然后再次放入卤水中卤制，如此反复卤制五遍以上。而且卤制次数越多，味道越纯正。经过多次卤制脱水后，各种原材料的重量会减少50%到70%，这也使得武冈卤菜的风味更加浓郁。
04 百家百味：武冈卤菜的传承家族
在武冈，卤菜老作坊基本上依靠家族传承延续、发展至今。陈福元即是陈氏卤菜世家的第二十八代传承人，现在是“武冈卤菜制作技艺”湖南省级非物质文化遗产代表性传承人。
据武冈市特色产业办公室主任林立东介绍，目前以家族、师徒传承为主体的卤菜手工作坊或摊店，武冈城区有200多家，整个武冈地区约有500至600家。
除陈氏家族外，还有四牌路刘氏、水南桥杨氏、四牌路老安记、法新村吕氏等传承家族，他们都为武冈卤菜的传承与发展做出了贡献。
05 健康益处：药卤的养生价值
武冈卤菜不仅是一种美味，更是一种健康食品。中国烹饪协会美食营养专业委员会对“武冈卤菜”菜品品质及营养的专家评审报告显示，“武冈卤菜”卤制原料成份所示药物，均为温热芳香挥发油之类。
作为药材具有温热散寒，有治疗里寒症，暖胃，杀虫止呕，止泻等功效。“武冈卤菜”富含人体必须的优质蛋白质、维生素A、D和多种人体所需的微量元素。
而且“武冈卤菜”少盐、少油、少糖、符合合理膳食原则，有利于身体健康。长期食用，有生津止渴，健胃开脾，养颜护肤，延年益寿之功效。
06 产业发展：从小作坊到现代产业集群
曾经，武冈卤菜的经营主体大多为手工作坊或摊店，以家族、师徒传承为主。整个武冈地区最多时有近600家作坊。
为了推动卤菜产业的发展，武冈市委、市政府专门成立特色产业发展中心，每年安排专项资金，用于发展卤菜和铜鹅等特色产业。
建成投用的豆制品创新集聚产业园，已有楚煜食品、金福元等40余家豆制品企业入驻生产，带动其他小作坊抱团发展，推动卤菜行业向产业联盟、产业集群迈进。
园区配套厂房、仓库、污水处理站、锅炉房等统一设施，实行统一采购原料、统一污水处理、统一能源供应、统一生产标准、统一废渣利用的“五统一”生产原则。
07 走向世界：武冈卤菜的全球之旅
如今，武冈卤菜已远销20多个国家和地区。
2023年，武冈卤制品出口总额达5066万美元，成为出口创汇的“香饽饽”。在国内，它已遍布北京、上海、广东、广西、香港等各地。
当年岷王府中的珍馐，如今已成为寻常百姓家的餐桌美味1。武冈的卤菜摊大多由手推车改造而成，车上摆放着各式诱人的卤菜，旁边还配有红彤彤的辣油、葱绿的香菜末和葱花等调味品。
暂无评论内容